di Alessandra Penco
Ci sono feste che si riconoscono dal profumo prima ancora che dal calendario. A Genova la Festa del Papà è una di queste: il 19 marzo si misura in olio bollente e zucchero sparso ovunque, tra frittelle di San Giuseppe e zeppole importate dal Sud. Più che una ricorrenza, un pretesto per celebrare la cucina delle cose semplici, che non chiede interpretazioni e non ammette rivisitazioni.
Il 19 marzo, a Genova, la Festa del Papà è una questione di olio bollente e zucchero che scricchiola sotto i denti. Poco importa che in calendario ci sia San Giuseppe o la fine dell’inverno: qui, il segnale che la stagione sta cambiando arriva dalle vetrine delle pasticcerie e dai sacchetti unti dei forni di quartiere.
Le frittelle di San Giuseppe – rigorosamente fritte, mai al forno – sono la cartolina gastronomica di una festa che in Liguria non ha bisogno di effetti speciali. Pastella semplice, farina, latte, uova e poco altro. Si tuffano nell’olio bollente, si gonfiano, si colorano di dorato e poi si rotolano nello zucchero semolato. La mela dentro è facoltativa. La nostalgia, invece, è obbligatoria.
Una volta, in molte piazze genovesi c’erano i banchetti che friggevano al momento: le frittelle si mangiavano bollenti, in piedi, con le dita appiccicose e il rischio calcolato di scottarsi. Oggi la tradizione resiste nelle pasticcerie di quartiere e nei forni che, solo per qualche giorno, si concedono l’eccesso del dolce fritto.
Negli ultimi anni, Genova ha imparato ad amare anche le zeppole di San Giuseppe, arrivate da Napoli e ormai parte della festa anche qui. Fritte o al forno, decorate con crema pasticcera e amarena, sono la versione opulenta delle più sobrie frittelle liguri.
In città le propongono le pasticcerie più attente alle tendenze – da Profumo di Rosa a Castelletto a Mangini in piazza Corvetto – mentre sui social impazzano le versioni rivisitate, tra pistacchio e cioccolato fondente.
La Festa del Papà, a Genova, è anche l’occasione per riportare a tavola i piatti della memoria. Non ci sono regole scritte, ma il fil rouge è sempre lo stesso: piatti robusti, da famiglia. Coniglio alla ligure, ripieni di verdure, cappon magro per i più nostalgici. E una bottiglia di bianco della riviera a tenere compagnia.
Perché qui, in fondo, la paternità si celebra così: con una cucina che non ha bisogno di stupire, ma solo di rassicurare. Con il fritto che racconta chi siamo, da dove veniamo, e forse anche dove torneremo.