Nuovo articolo per la nostra rubrica dedicata alla tradizione culinaria genovese e ligure, con i piatti preferiti scelti da La Mia Genova. Oggi parliamo di un classico intramontabile delle feste e non, i raieu co-o tuccu.
Le origini dei raieu co-o tuccu
Questo piatto tipico della cucina genovese e ligure, praticamente al pari delle trofie al pesto o dei pansoti con salsa di noci, non è altro che un primo a base di ravioli ripieni di carne e verdure conditi con il tradizionale sugo di carne della nostra regione. Il nome “tuccu” nasce proprio dall’utilizzo del pezzo (tocco) di carne per la preparazione di questo sugo, che si differenzia quindi dal classico ragù alla bolognese con carne macinata. Già nel 1838 il violinista Niccolò Paganini scriveva le lodi a questa delizia in una lettera oggi conservata alla Library of Congress di Washington, mentre la prima ricetta ufficiale pare sia quella contenuta nella Cuciniera genovese (1863) di Giovan Battista Ratto, già citata nel nostro articolo dedicato al minestrone alla genovese.
I fondamentali della ricetta tradizionale.
Il segreto per un buonissimo tuccu sta nella pazienza e nella lentezza: il tocco di carne infatti deve essere lasciato cuocere piano piano per molte ore, insieme a soffritto di cipolle, carote e sedano, funghi secchi, pinoli, salsa di pomodoro, aromi vari e brodo rigorosamente fatto in casa. Una volta pronto, il sugo dovrà essere ristretto al punto giusto, la carne tenerissima e quasi sfilacciata e il sapore esplosivo. Per quanto riguarda i raieu o ravioli, ogni famiglia ha la propria ricetta, si può dire però che gli ingredienti base sono carne bovina, animelle di vitello e/o cervella di bovino, preboggiun (misto di erbette di stagione) con predilizione per la boraggine, maggiorana e parmigiano. Alcuni usano anche bietole e funghi secchi per arricchire il ripieno. Ovviamente il tuccu può essere utilizzato per condire anche altri tipi di pasta, come i tagliolini all’uovo, ma i ravioli sono la scelta più gettonata.
Dove gustare i ravioli co-o tuccu
Questo piatto è tipico delle feste e del pranzo della domenica in famiglia, spesso legato a ricordi d’infanzia o a ricette delle nostre nonne. Ormai a Genova e provincia si possono trovare in ogni momento dell’anno, qui vi proponiamo quindi i nostri posti preferiti dove assaggiare questa delizia nostrana:
1.C'era Una Volta Trattoria Artigianale
Dal martedì al sabato pranzo e cena
Domenica pranzo
Chiusura settimanale lunedì
Questo ristorantino nel cuore di Genova, vincitore dell'edizione 2018 della puntata dedicata a Genova di "4 Ristoranti" dello chef Borghese, ha tutto quello che serve per farci sentire a casa. La sua cucina casalinga, quella "della nonna", non delude così come i loro tradizionalissimi ravioli al tuccu. Assolutamente da provare!
2. Trattoria du Ruscin
Salita Sella, 198, 16133 Genova GE
Dal giovedi alla domenica, pranzo e cena
Mercoledì a cena
Chiusura settimanale lunedì e martedì
Ristorante con atmosfera di altri tempi sulle alture di Bavari, parliamo infatti di una trattoria aperta dal 1893 e di cultori ed esperti della tradizione culinaria della nostra regione: i loro ravioli con il tuccu sono un must da provare assolutamente ma spesso hanno anche nel menu il tuccu de funzi, ovvero il tuccu in versione vegetariana a base di funghi porcini (secchi o freschi) e pinoli.
3. Cavour Modo21
Piazza Cavour, 21r, 16128 Genova GE
Dal lunedì alla domenica, pranzo e cena
Famosissimi ormai su tutte le guide culinarie di Genova, amato da residenti e turisti, al Cavour21 troverete sempre la coda per assaggiare una cucina genovese e ligure spartana e ricca di gusto. I ravioli sono al dente, abbondanti e con un bel sugo sfilacciato.
4. Il Genovese a Boccadasse - Sciamadda 2.0
Piazza Nettuno, 1, 16146, Genova GE
Dal lunedì alla domenica, pranzo e cena
Ovviamente il nostro consiglio è anche quello di provare prima di tutto “Il Genovese” in via Galata a Genova, quello originale, ma oggi proponiamo la loro sciamadda a Boccadasse a tutti quelli che amano la location e hanno voglia di ravioli in riva al mare, magari stuzzicando anche un buon fritto come antipasto. Segnaliamo anche le loro super polpette al tuccu, da provare. Attenzione, porzioni super abbondanti!
5. Trattoria Arvigo
Dal mercoledì alla domenica pranzo e cena
Chiusura settimanale lunedì e martedì
Trattoria non lontana dalla zona di Bolzaneto, verso le alture, dall'atmosfera familiare, molto quotata soprattutto con l'arrivo dell'autunno quando propongono piatti buonissimi a base di funghi. Propongono anche piatti della cucina genovese tradizionale, tra cui i loro ravioli al tuccu. Che dite, cena autunnale con antipasto ai porcini e ravioli come primo?
6. Trattoria detta del Bruxaboschi
Via Francesco Mignone, 8, 16133 Genova GE
Dal martedì al sabato cena
Sabato e domenica pranzo
Chiusura settimanale lunedì
Un grande classico di Bavari che non potevamo assolutamente non citare: cucina tipica con 160 anni di storia, è una tappa imperdibile per tutti gli amanti dei veri ravioli con il tuccu e tanto altro. Inoltre segnaliamo che qui è sempre presente anche il tuccu di funzi.
Scrivici nei commenti o sulla nostra pagina Instagram il tuo posto preferito dove mangiare i ravioli co-o tuccu. Ci vediamo al prossimo appuntamento con una nuova ricetta della tradizione ligure.
