La Liguria ha un legame profondo con la terra e le sue erbe selvatiche. Tra i segreti più antichi della nostra cucina c’è il preboggion, un misto di erbe spontanee che da secoli arricchisce i piatti liguri con il suo profumo intenso e il suo sapore autentico. Un ingrediente semplice, umile, ma che racconta una storia affascinante fatta di tradizione, cucina povera e saperi contadini.
Il termine preboggion viene dal dialetto genovese "preboggî", che significa "pre-bollire". Questo perché le erbe che lo compongono venivano scottate in acqua bollente prima di essere utilizzate in cucina, per ammorbidirne le fibre e ridurre eventuali note amare.
Ma il preboggion non è solo una tecnica di cottura: è un simbolo della cucina ligure. Secondo una leggenda, il condottiero Goffredo di Buglione, prima di partire per la Prima Crociata, ordinò ai suoi soldati di raccogliere e mangiare queste erbe per rafforzarsi prima della battaglia. Da allora, il preboggion è rimasto parte della cultura gastronomica della Liguria, un piccolo scrigno di sapori che si tramanda da generazioni.
Cosa c’è dentro il preboggion?
Non esiste una ricetta fissa per il preboggion: la sua composizione cambia a seconda della stagione e della zona in cui viene raccolto. In generale, però, include un misto di erbe selvatiche, tra cui:
Bietoline selvatiche – dal sapore delicato e leggermente dolce
Boraggine – con le sue foglie vellutate, perfetta per i ripieni
Pimpinella – che regala una nota fresca, simile al cetriolo
Cicerbita – leggermente amarognola, perfetta per bilanciare i sapori
Ortiche – ricchissime di proprietà nutritive
Grespino, denti di leone, romice e altre erbe spontanee raccolte nei campi liguri
Tradizionalmente, il preboggion viene raccolto nei campi, lungo i sentieri e nei terreni incolti. Un tempo, ogni famiglia ligure aveva il proprio "mix" segreto, basato sulle erbe più comuni nella propria zona.
Come si usa il preboggion in cucina?
Il preboggion è un ingrediente estremamente versatile. Una volta sbollentato, può essere utilizzato per preparare:
Ripieno per i pansoti – La pasta ripiena più famosa della Liguria deve il suo sapore unico proprio al preboggion, che viene mescolato alla prescinsêua (un formaggio fresco tipico) e a una spolverata di parmigiano.
Minestrone alla genovese – Il minestrone ligure non è lo stesso senza un pizzico di preboggion, che arricchisce il brodo di sapori intensi e naturali.
Frittelle e torte salate – Perfette per un aperitivo rustico o una merenda dal sapore autentico. Un classico della cucina casalinga ligure.
Semplicemente bollito, con un filo d’olio extravergine – Un contorno semplice e genuino, perfetto per esaltare il sapore naturale delle erbe.
Dove trovare il preboggion?
Se non hai tempo o esperienza per raccoglierlo nei campi, puoi trovarlo facilmente nei mercati di Genova e della Liguria, soprattutto nei banchi dei contadini. Il Mercato Orientale di Genova è uno dei luoghi migliori per acquistarlo fresco, pronto per essere cucinato.
Un’eredità verde da custodire
Il preboggion è molto più di un semplice ingrediente: è un pezzo di storia ligure, un simbolo di un’epoca in cui si valorizzava ogni dono della terra. Oggi, sempre più persone stanno riscoprendo il piacere di usare erbe spontanee in cucina, riscoprendo sapori che sembravano dimenticati.