Nuovo articolo per la nostra rubrica dedicata alla tradizione culinaria genovese e ligure, con i piatti preferiti scelti da La Mia Genova. Oggi parliamo della sardenaira, tipica della zona di Sanremo ed Imperia.
Tutti pazzi per la sardenaira
In Liguria tutti amiamo la focaccia ma non dobbiamo dimenticarci di un altro lievitato tipo della nostra regione, altrettanto buono e rivendicato con orgoglio: la sardenaria. Per chi non la conoscesse, si tratta di una deliziosa focaccia, lievitata due volte (di cui una in teglia), condita con pomodoro rustico, spicchi d’aglio, capperi, olive taggiasche e filetti di acciughe. Il risultato è un impasto morbido ma croccante fuori e con un condimento super saporito. Non chiamatela però “pizza”, al massimo nei forni del ponente ligure potete chiedere la “torta”! La sardenaria è conosciuta anche come "pissalandrea", in omaggio all'ammiraglio genovese Andrea Doria, soprattutto se la si cerca nella zona di Oneglia e Imperia.
Le origini della sardenaira
L’antenata della sardenaira nasce intorno al 1400, nella versione con sole cipolle e acciughe, prima della comparsa del pomodoro arrivato a noi dopo la scoperta dell’America. Nel corso del tempo è poi diventata la ricetta che tutti conosciamo, con appunto qualche modifica in più. Anche la scelta del pesce utilizzato è cambiata: il nome di questa delizia deriva infatti dalle sardine sotto sale, ingrediente principale della ricetta originale. Negli anni, le acciughe hanno piano piano sostituito le sarde quasi ovunque, ma la base della preparazione è rimasta sostanzialmente invariata. La sardenaira viene contesa tra la zona di Sanremo e Imperia, dove si può gustare in locali storici come “La Teglia” o “La Tavernetta” a Sanremo oppure da “Madamadorè” ad Imperia. Qual’è la vostra preferita?
La ricetta tradizionale della sardenaira
In occasione del Festival della Canzone Italiana di Sanremo, arrivato nel 2025 alla 75° edizione, ci è proprio venuta voglia di mangiare la sardenaira: non avendo l’occasione di andare direttamente a ponente, abbiamo pensato di prepararla direttamente a casa, per poterla gustare comodamente sul divano durante la finalissima di stasera 15 febbraio 2025. Se vi piace l’idea, qui sotto la ricetta:
Ingredienti:
500 g di farina, meglio un mix di manitoba e 00
250 ml di acqua tiepida
15 g circa di lievito di birra fresco
4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva + olio per ungere la teglia
300 g di passata di pomodoro rustica o pelati schiacciati
spicchi d'aglio in camicia quanto basta (a vostro gusto, ma deve profumare il tutto!)
qualche cucchiaio di olive taggiasche
50 g di capperi sotto sale
6 filetti o più di acciughe sotto sale (o sarde, per la versione più tradizionale)
Origano q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Sciogliete il lievito in acqua tiepida e unitelo alla farina con un pizzico di sale e due cucchiai d’olio. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate lievitare per circa 1 ora e mezza/2 ore, o comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo, preparate il condimento: fate soffriggere l’aglio con un filo d’olio, aggiungete la passata di pomodoro oppure i pelati schiacciati e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Aggiustate di sale e profumate con origano.
Stendete ora l’impasto in una teglia ben oliata, lasciate quindi lievitare un’altra mezzora. Distribuite uniformemente la salsa di pomodoro e aggiungete i filetti di acciughe interi (dissalati con abbondante acqua), le olive, i capperi dissalati e l’aglio in camicia in superficie.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti..
Servite la sardenaira tiepida, accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco ligure.
Consiglio in più: nella versione casalinga spesso il sugo di pomodoro viene cotto con abbondante cipolla o scalogno, potete quindi scegliere la vostra versione preferita a piacimento.
Sardenaria e Festival di Sanremo: abbinamento perfetto.
Se vi abbiamo stuzzicato l’appetito, fateci sapere se preparerete la sardenaira a casa o se la comprerete, magari perchè siete proprio a Sanremo o dintorni.
Scriveteci nei commenti o sulla nostra pagina Instagram anche la vostra versione preferita e dove dovremmo assolutamente provarla, anche in altre parti della Liguria (cerchiamo disperatamente sardenaira a Genova!).
Ci vediamo al prossimo appuntamento con una nuova ricetta della tradizione ligure.